Doç. Dr. Hayati Beşirli, Yemek, Kültür ve Kimlik “İnsanın beslenmesi biyolojik bir eylemdir. Beslenmeye bu tür yaklaşımda insan metabolizmasının besin, enerji ihtiyacının karşılanması sürecine gönderme söz konusudur. Ancak söz konusu enerjinin sağlanması için gerekli besinlerin temini, tüketimi için uygun hale getirilmesi ve tüketim davranışları süreci, beslenmeyi salt biyolojik bir eylem olmaktan çıkarmakta, kültürel bir olgu haline dönüştürmektedir” der.

…

Yemeğe yüklenen anlamı Hasan Alı Toptaş “Heba” romanında Ebecik karakterinin ağzından kuru fasulye tarifiyle şöyle anlatır:

Kuru fasulye böyle şaştım aşı gibi aniden pişirilmez, ona bir gün evvelden karar vermek lazım. Çok değil, sadece bir taşım kaynatacaksın akşamdan, sonra aynı suyun içinde öylece dinlenmeye bırakacaksın.

Ertesi gün mutlaka atacaksın o suyu, çünkü zerre kadar yararı yok yoktur insana; hem gaz yapar hem de emeği bulanık gösterip fasulyenin ışıltısını karartarak onların göz zevkimize hitap etmesini engeller.

Efendime söyleyeyim, işte suyunu süzdükten sonra fasulyeyi güzelce yıkayacak, üzerine 3 parmak geçecek kadar su ilave edecek, ardından da kısık ateşte yeniden kaynatacaksın ama bu noktada kaynama ritmine bilhassa dikkat edeceksin. Biliyorsun, her yemeğin farklı bir kaynama ritmi vardır; bulgur hanım-budu, hanım-budu, hanım-budu diye ses çıkarmalı mesela. Dolma ve sarma da, fakir-..iki, fakir-..iki diye.

Ateşin ayarını tutturamazda şayet bu yemekler daha farklı sesler çıkartırsan, imkanı yok bir netice alamazsın. Fasulyeyi kaynatırken de dikkat edeceksin işte, hoplayıp zıplamadan, adeta alçak sesle bir şeyler anlatıyormuşçasına fıkırdayacak sadece ve böylece taneler dağılıp gitmeyecek. Senin anlayacağın diri taklidi yapan birer ölü olacak fasulyeler; birbirlerine yapışmayacaklar,  tam aksine aha şu tespihim gibi, ben buradayım diye tane tane ışıldıyacaklar. Bütün bunların ardından sıra, minik birer küp şeklinde doğradığımız soğanlara yeşil biberleri hem biber hem de domates salçasıyla birlikte yağda kavurmaya gelecek tabii. Lakin yeşilbiberler pabuç yarımı gibi olmayacak yahut yemeğin ortasında birer saltanat kayığı gibi gezinmeyecek; boyları en fazla 2 fasulye boyunda olacak. Velhasıl, bir hayli ihtimam göstermek icap ediyor bu işe. Mesela kuru fasulyenin içine şöyle iki üç diş sarımsak atmakta iyidir; yiyenin damağında, nerden geldiği anlaşılmayan hafif bir boşluk yaratır. Her neyse şuan bilmediğimiz bir yerde bilmediğimiz birisi aynı böyle pişirilmiş bir yemeğin hasretini çekiyor olabilir, bu bahsi daha fazla uzatmayalım bence…