Bilal Eğici Yazdı: Diyarbakır’ın coğrafi işaretli kaburga dolması

[caption id="attachment_106834" align="alignnone" width="700"] Bilal Eğici Anadolu Şef Aşçılar Derneği Diyarbakır İl Temsilcisi Danışman-Chef[/caption]

Yemeği salt doymak için yapılan bir eylem olarak ele aldığımızda eksik kalır; bir kültürdür, tarihsel birikimdir, sosyalleşme aracıdır aynı zamanda yemek. Bu yüzden size her ne kadar yemek tarifleri versem bile köşemde aynı zamanda kültürlerin yansımalarından, gelişiminden de dilim döndüğünce söz etmeye çalışacağım.

Yazıma Diyarbakır’ın coğrafi işaretli kaburga dolması ile başlayacağım.

Yemeğin 1890’larda Libya’nın kuzeyindeki Linda adlı köyde yapıldığı söylenir. Şöyle bir hikâyesi vardır yemeğin; Köyde bir yarışma düzenliyor ve en güzel yemeği yapan kız zindandan kurtulup köyün en zenginin oğlu ile evlendirilecektir.

Zühre adında 23 yaşındaki kız bunu kendisi için şans görür ve kaburga dolmasını yapar ve bu yemekle birinci olur köyün en zenginin oğlu Tüccar Abbas’ın oğlu Mahmut ile evlenir.

Bir zaman sonra Tüccar Abbas ile oğlu iflas eder ve borç batağına girerler. Çareyi köyü terk etmekte bulurlar ve bir gün kervanları ile aile önce Şam’a daha sonra Mardin’in Kızıltepe ilçesine gelirler ve burada iki gün kaldıktan sonra Diyarbakır’a yerleşirler.

Dönemin ileri gelenlerine verilen ziyafet yemekhanelerinde iş bulup çalışmaya başlar aile.

Bir gün baş aşçının hastalanması ile yemeği Zühre yapar, dönemin paşası yemeği çok beğenir ve zamanla tüm bölgeye yayılır.

1900’lü yıllarından bu yana Kaburga dolması hala Diyarbakır ve Mardin’de beğenilerek yapılan bir yemektir.

Tarifi: 3 kg kaburga eti üst kolu ile 4 kişilik

Pişme süresi 4 saat, Pişme tekniği buhar

İç harcı için gerekli malzemeler

2 su bardağı pirinç, 1 su bardağı kaynamış su

1 tatlı kaşığı karabiber

2 yemek kaşığı dövülmüş toz reyhan

1 tutam tuz , 50 gr tereyağı

1 su bardağından az sıvı yağ

50 gr soyulmuş badem

20 gr çam fıstığı

Yarım demet maydanoz

Pişim aşaması için gerekli malzemeler

1 tutam tuz

1 adet orta boy soğan

1 yemek kaşığı acısız toz biber

3 adet defneyaprağı

100 gr margarin

Kaburga dolmasının iç pilav yapım aşaması

Tenceremizi ocağa alıyoruz. Tereyağı ve sıvı yağımızı ilave ederek ardından bademlerimiz ve çam fıstığı ile rengi dönene kadar kavuruyoruz ardından pilavımız ilave edip 3-5 dk kavuruyoruz ve baharatlarımız hepsini ilave ederek suyunu veriyoruz kısık ateşte suyu çekene kadar pişiriyoruz 20 dk demlenmeye bırakıyoruz ardından pilavımızı 1 saat soğumaya bırakıyoruz

Kaburga dolması servisi için alt pilav

Kaburga servisi için alt  pilav tarifi üst kısımdaki malzemeleri kullanabilirsiniz sadece altındaki pilav için pilavın su ayarını tam yapıyorsunuz 2 su bardağı pilava 3 su bardağı sıcak su veriyorsunuz

Kaburga dolması dolum aşaması

Kaburgamızın üst kısmından cep gibi bir bıçak yardımı ile açıyoruz pilavı doldurun hava almayacak bir şekilde iğne iplik yardımıyla dikiyoruz tıka base doldurmanıza gerek yoktur yarım pişmiş iç harcı pilav kaburganın iç kısmında pişip şişecektir o yüzden normal doldurunuz

Pişim aşaması

Tenceremize süzgeç veya alt kısmına tabak yerleştirip suyumuzu ilave ediyoruz margarinimizi ilave edip kaburganın suya temas etmemesi için suyunu az veriyoruz aroması için defne yaprağı 1 baş soğan ve kaburganın üst kısmına toz biberimizi ilave ediyoruz ve her yarım saatte bir suyunu kontrol ediyoruz suyu azaldıkça sıcak su ilavesi yapıyoruz pişme işlemi bitene kadar buharda pişiriyoruz.

Not: 1 Porsiyon (Orta) Kaburga Dolması 342,00 kaloridir. Kaburga Dolması içeriğinde 18,70 Karbonhidrat(g), 18,47 Protein(g), 21,51 yağ(g), 0,63 lif(g), 1392,00 Sodyum(mg), 266,00 potasyum(mg), 32,00 Kalsiyum(mg), 950,00 A Vitamini(ui), 1,49 C Vitamini(mg), 2,55 ve Demir barındırır.

Bilal Eğici  Anadolu Şef Aşçılar Derneği Diyarbakır İl Temsilcisi Danışman-Chef