Diyarbakır, tarihi, kültürü, edebiyatı kadar gastronomisiyle de ünlü bir şehir.

Bu sıra ne hikmetse yemeklerin nasıl ortaya çıktığıyla ilgilenmeye başladım.

Güveç ya da meftune, içli köfte ya da tatlılar işte Diyarbakır kadayıfı nasıl ortaya çıktı diye merak ederken babakanuç çıktı önüme.

Bulduğum kadarını yazacağım.

M.Ö. beşinci yüz yılda Hindistan’dan yola çıkıp Afrika, Akdeniz, Avrupa vs. derken neredeyse tüm dünyaya yayılmayı başarmış. Grand Gorçi, tek bir patlıcanla yapabilecekleriniz hayal gücünüzle sınırlı deyip devam ediyor:

Tek başına bir lezzet klasiği olabilirken, başka gıdaların yanına da eşlikçiliği Peşine kattığı domates ve biber ile pek çok mutfağın sarsılmaz üçlüsü olarak hayatına devam ediyor. Arada şarkılara konu edilmişliği de var. Babagannuş da patlıcanın başrolde olduğu bu üçlüden çıkma şahane bir soğuk meze. Aslen Levant mutfağının gözdesi.

Adana ve Antep’teki sofralarda bolca göreceğiniz Babagannuş, Diyarbakır’a geçtiğinizde biraz form değiştirerek Babaganuç adını alır. Levant Bölgesi’nin memleket sınırları içindeki tek temsilcisi diyebileceğimiz Hatay’da ise Arapların dilinde Abuganuş ya da Ebuganuş’a dönüşür. Arapça’da baba demek olan ebu ile Hristiyan Araplardaki Yohanna isminden türetildiğini söylüyor kaynaklar.

… Trakya’ya uzandığındaysa kendisine bir kuzen edinerek Patlıcan Mancası adını almış. Çok benzerler birbirlerine ama birisi biber salçasından mütevellit daha esmer ve acı, diğeri limonun asiditesinden dolayı açık tenli ve iri tanelidir.

Çok kısa sürede evde hazırlayabileceğiniz bu mezenin soğanlı olup olmayacağı konusunda menemendeki kadar fırtınalar kopmasa da şiddetli rüzgarlar eser. Kimi bölgede soğan eklemek tüyleri diken diken ederken diğerinde soğansız hali yavan kabul edilir. Kimisi biber salçasız olmaz derken kimisi nar ekşisinden vazgeçmez. Ben bu konularda genel bir prensip olarak herkesin her yemeği, sevdiği şekilde tüketmesinden yanayım. Dolayısıyla tek ve genel kabul görmüş bir tarif yapmak kolay değil lakin mezenin temeli her yerde aynı.

Ben bu konularda genel bir prensip olarak herkesin her yemeği, sevdiği şekilde tüketmesinden yanayım. Dolayısıyla tek ve genel kabul görmüş bir tarif yapmak kolay değil lakin mezenin temeli her yerde aynı.

Babagannuş hazırlamak için esas olarak patlıcan, kırmızı biber, domates, sarımsak, zeytinyağı, tuz ve limon ya da nar ekşisi gerekli. Patlıcan, biber, domates mutlaka közlenerek soyulur ve bıçak yardımıyla küçük parçalara ayrılır. Hatta benim sevdiğim şekliyle kıyma kıvamına getirilir. Bu esnada patlıcanın közlenmiş kabuklarından çok çok az mezeye katarsanız lezzeti başka bir kulvara taşımış olursunuz. Ayrıca doğrama işini soyulmuş patlıcan, biber ve domatesler soğukken yaparsanız sulanmayı da azaltabilirsiniz. Mezenin yaygın reçetesine sadık kalmak isterseniz tahin ve biber salçasını da elinizin altında hazır bulundurmalısınız. Sarımsağı ezerek tuz, yağ, limon, nar ekşisi, isteğe göre acı biber, toz biber, tahin ve biber salçası ile karıştırdıktan sonra patlıcan karışımının üzerine döküp yine isteğe göre nane ile son noktayı koyabilirsiniz.