VİDEO HABER - Paylaşılamayan lezzet: Büryan Kebabı

Yapılışı ve lezzetiyle bölge mutfağında önemli bir yer edinen Büryan Kebabı, Siirt ve Bitlis’in vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alıyor. Sabahın ilk ışıklarıyla birlikte tüketimine başlanan Büryan Kebabı’nın hangi ile ait olduğu tartışmaları da yıllardır devam ediyor. Aslında her iki ilin yapılışları arasında belirgin farklılıklar bulunuyor. Siirtliler Büryan Kebabını kuzu etinden yaparken, Bitlisliler ise daha çok keçi etini tercih ediyor. Patenti ve tescili Siirt’te olan Büryan Kebabı, hemen hemen herkes tarafından ise büyük bir keyifle tüketiliyor

Süleyman Özdemir / YENİGÜN ÖZEL - Mezopotamya toprakları tarihi boyunca birçok medeniye ev sahipliği taptı. Bu medeniyetler birçok şey gibi zengin bir mutfak kültürünü de insanlara miras olarak bıraktı.  Bunlardan biri olan Büryan Kebabı, günümüzde Siirt ve Bitlis’in vazgeçilmez lezzetleri arasında yer aldı.

Siirtliler kuzu, Bitlisliler keçi etini tercih ediyor

Her iki il arasında süregelen büryan tartışması devam ederken, aslında Siirt ve Bitlis Büryanı arasında belirgin farklılıklar bulunuyor. Siirtliler Büryan Kebabını kuzu etinden yaparken, Bitlisliler ise daha çok keçi etini tercih ediyor. Patenti Siirt’te olan Büryan Kebabı yaklaşık 400-500 yıldır sofralarda büyük bir keyifle tüketiliyor. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan Büryan Kebabı, el değmeden kendi yağı ve suyu ile kuyularda pişiriliyor.

Kuyuda üç saat boyunca hava almadan pişiriliyor

Siirt’te 3 kuşaktır Büryancılık yapan Murat Eksik, Büryan Kebabı’nın yapılışını anlattı;

“Büryanı burada yapmış olduğumuz tandırların içinde yapıyoruz. Gece saat 2’de gelip tandırları yakıyoruz. Köz oluyor ondan sonra kazanlar var. Kemikleri onun içine koyuyoruz.  Kemiksiz olanları da havada asılı bırakıyoruz. Ondan sonra ateşe bırakıyoruz ve üstünü çamurla kaplıyoruz. Hiç hava almayacak şekilde yaklaşık üç saatte pişiyor.”

Korona Büryanı da vurmuş

Koronavirüs pandemisi tüm sektörleri olduğu gibi büryancıları da olumsuz yönde etkilemiş.  Daha önceleri günlük yaklaşık 2-3 ton arası Büryanın tüketildiği Siirt’te pandemiyle birlikte bu rakamda ciddi oranında bir düşüş yaşanmış.  Pandemi öncesi günlük 150-200 kilo arasında Büryan sattıklarına dikkat çeken Eksik, “Şimdi ise satışlarımızda %50’a yakın bir düşüş var ama genelde tüketim oluyor. Büryan Siirtliler için vazgeçilmez bir kültür. Diğer illerde haftada 10 günde bir tüketilen büryan, burada hemen hemen her gün yeniyor. Sabahın erken saatlerinden öğleden sonra ikiye kadar büryanı bulmak mümkün. O saatlerden sonra zaten büryan kalmıyor” dedi.

Siirt Büryanı ile Bitlis büryanı arasında farklılıklar var

Büryan Kebabı Siirt’in mi yoksa Bitlisin mi tartışmalarına da değinen Murat Eksik, Büryan’ın patentinin Siirt’te olduğunu ancak Siirt Büryanı ile Bitlis Büryanı arasında belirli farklılıkların olduğunu da söyledi.  Eksik, “Şuan Büryan Siirt’indir. Patenti de bizdedir. Tescil belgesi olarak ta bizdedir. Mahkeme yoluyla aldık bu belgeleri. Aslında Siirt Büryanı ile Bitlis Büryanı arasında belirli farklılıklar var.  Bitlisli ustalar genelde büryanı pişirirken tepsi kullanıyorlar; onlar bizim gibi direk fırına atmıyorlar. Onlar fırına atıp pişirip sonra tartıyorlar, biz ise tartıp sonra pişiriyoruz. Mesela Bitlis’te büryan yapılırken genel olarak Keçi eti kullanılıyor. Biz kuzu etinden yapıyoruz.  Keçi eti sert olduğu için Siirt halkı yemiyor” diye konuştu.