YUSUF YETİŞ/YENİGÜN HABER – Diyarbakır’ın Kulp ve Lice ilçeleri ile Bingöl’ün Genç ilçesi sınırları arasında yer alan, yaklaşık 35 kilometre uzunluğundaki doğa harikası Sarım Çayı Vadisi, bugünlerde sonbahar telaşına ve köylülerin hummalı çalışmasına sahne oluyor. Buz gibi akarsuyu ve el değmemiş doğasıyla tanınan Sarım Çayı çevresindeki köylerde, kış aylarının vazgeçilmezi olan geleneksel pestil ve cevizli sucuk yapımına başlandı. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin şirelik üzüm üretimiyle tanınan kentleri Diyarbakır, Mardin, Bingöl ve Adıyaman genelinde ekim ayı itibarıyla hız kazanan bu geleneksel üretim, Sarım Çayı köylüleri için de hem önemli bir kültür hem de ana geçim kaynaklarından birini oluşturuyor.
Bağdan kazana zahmetli yolculuk
Her yıl ekim ayının başından sonuna kadar aralıksız devam eden pestil ve cevizli sucuk mesaisi, tam anlamıyla bir imece usulüyle yürütülüyor. Bağlardan özenle toplanan şirelik üzümler geleneksel yöntemlerle sıkılarak suyu çıkarılıyor. Elde edilen üzüm şiresi, odun ateşinde yakılan dev kazanlarda yüksek sıcaklıkta saatlerce kaynatılarak koyu kıvama getiriliyor. İstenen kıvama ulaşan şire, ince bir işçilik ve ustalıkla özel bezlerin üzerine serilip güneş altında kurumaya bırakılıyor. Cevizli sucuk için ise iplere dizilen cevizler bu yoğun şireye batırılarak kurutmaya alınıyor.
Kilogramı 500-800 Tl arasında alıcı buluyor
Güneşte kuruyan pestiller bezlerden titizlikle sökülerek kalıplara dönüştürülüyor. Köylülerin kendi kışlık tüketiminin ötesinde ürettiği doğal ürünler; Çermik Kuruyemiş Pazarı başta olmak üzere çevre il ve ilçelerdeki pazarlarda satışa sunuluyor. Tamamen katkısız ve doğal yöntemlerle üretilen pestil ile cevizli sucuğun kilogram fiyatı, kalitesine göre 500 TL ile 800 TL arasında değişiyor. Geleneksel muhafaza yöntemlerini sürdüren bölge halkı, hazırlanan pestillerin topraktan yapılan derin su testilerine (çömleklere) yerleştirilip evlerin serin kilerlerinde kış boyunca tazeliğini koruduğunu ifade ediyor.
Uzmanlardan muhafaza uyarısı
Doğal aroması ve yüksek vitamin değeriyle tam bir enerji deposu olan pestil ve cevizli sucuğun besleyici değerine dikkat çeken uzmanlar, saklama koşullarına özellikle vurgu yapıyor. Ürünlerin mutlaka serin, kuru ve nemsiz ortamlarda muhafaza edilmesi gerektiğini belirten uzmanlar, uygun olmayan koşullarda bozulan şire ürünlerinin tüketiminin sağlık açısından risk oluşturabileceği konusunda uyarılarda bulunuyor.